[자연과학] Maillardreaction response
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작성일 22-10-26 18:02
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빵의 캐러멜색의 껍질부분은 메일라드 reaction 으로 생성된 것으로 원두커피의 원두를 볶을 때도 메일라드 reaction 이 일어나 커피 향을 나게 한다.
2. 특징
자연발생적인 reaction 이다. 대부분의 식품에 있어 양의 차이는 있지만 당류 등의 carbonyl 화합물과 아미노기를 가진 질소화합물을 어느정도 함유하고 있으므로 거의 모든 시품에서 이 reaction 은 일어날 수 있고, 실제로도 식품 가공이나 저장 중에 있어서 가장 중요한 비효소적 갈변 reaction 이다.
비효소적 갈변 reaction 은 효소의 관여 없이 식품 중의 어떤 成分이나 成分 상호간의 화학적인 reaction 에 의하여 갈색물질을 형성하는 것이다.
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Report
Maillardreaction
목차
1. Maillard reaction 이란?
定義(정이)
비효소적 갈변reaction
2. 특징
3. Mechanism
3-1초기단계
3-2중간단계
3-3최종단계
3. Maillard reaction 의 influence(영향)요인
ph
온도
수분
산소
광선
아미노산의 종류
reaction 물질의 농도
화학적 저해 물질
reference
1. Maillardreaction 이란?
Maillardreaction 은 아미노산과 환원당이 reaction 하여 갈색물질(멜라노이딘)을 형성하는 갈색화 reaction 이다. 그러나 식품은 복잡한 여러 가지 成分으로 이루어져 있기 때문에 식품에서 비효소적 갈변 reaction 은 위의 3가지 reaction 이 혼합되어 발생한다. 비효소적 갈변 reaction 은 보통 그 reaction 의 메카니즘에 따라 maillardreaction , caramel화 reaction , ascordic acid 산화reaction 에 의한 갈변의 3가지로 구분한다.
식품공업상 가장 널리 퍼져 있따
mailliad reaction 에 의한 갈변은 외부에서 가열과 같은 에너지 공급이 있어야 비로소 일어나는 화학reaction 과 달리 거…(투비컨티뉴드 )
[자연과학] Maillardreaction response
다.
식품의 비효소적 갈변reaction 의 대표적인 reaction 이다. 예로 빵을 만드는 과정에 설탕이 160도씨에서 캐러멜 화 되어 갈변이 되면, 반죽 속에 들어있는 당과 아미노산이 열을 받아 메일라드reaction 에 의해 갈變化(변화)현상이 일어나게 된다된다.
